Um tempo atrás, eu tive a ideia de fazer o bolo HMMM (harmonia do maçapão, mascarpone e merengue) adaptado de MMMM (Marzipan Marcarpone Meringue Madness) que apareceu no episodio 24 de My little pony: MMMystery on the Friendship Express. Para isso eu tenho que começar a fazer algumas pesquisas, resolvi começar pesquisando sobre merengues.
O merengue é feito com claras batidas com açúcar, e a textura depende da quantidade de açúcar usado, quanto menos açúcar, mais mole, quanto mais açúcar mais firme. Ficam com uma casca crocante por fora quando assados. É importante adicionar o açúcar aos poucos depois que as claras tiverem crescido quatro vezes o tamanho original.
Cuidados:
-A clara deve estar livre de qualquer resíduo de gema
-Os utensílios devem estar limpos e secos
-Os ovos devem estar na temperatura ambiente
-O ponto de aeração não deve passar de brilhante e úmido (não me pergunte o que é aeração)
-Para assar o merengue o forno deve estar em temperatura baixa (99ºC), somente para evaporar um pouco da umidade.
-Quanto mais açúcar maior a durabilidade do merengue (mas eu não acho uma boa ideia)
-Corantes e essências devem ser adicionados momentos antes terminar de bater o merengue.
Tipos de merengue:
Existem três tipos principais de merengues e mais dois baseados no merengue francês.
Suíço: Claras misturadas com açúcar e aquecidas a 50ºC e depois batidas até esfriarem. (proporção: 100g de claras para 200g de açúcar refinado)
Francês: Merengue cru batido com metade do açúcar até aumentar quatro vezes o seu volume, depois acrescentar o resto do açúcar aos poucos. deve ser moldado assim que batido. (proporção: 50g de claras para 100g de açúcar)
-Japonês: Uma variação do francês, adicionando amêndoas moídas e amido de milho.
-Noisette: A mesma coisa que o japonês, mas com essência de baunilha.
Italiano: Feito com uma calda de açúcar com água até atingir 115ºC para pasteurizar e estabilizar o merengue, as claras são batidas na batedeira e a calda é derramada aos poucos, depois o merengue é batido até esfriar. (proporção: 100g de claras para 200g de açúcar e 50ml de água) É o melhor para ser aromatizado
Fonte: [link]
Cuidados:
-A clara deve estar livre de qualquer resíduo de gema
-Os utensílios devem estar limpos e secos
-Os ovos devem estar na temperatura ambiente
-O ponto de aeração não deve passar de brilhante e úmido (não me pergunte o que é aeração)
-Para assar o merengue o forno deve estar em temperatura baixa (99ºC), somente para evaporar um pouco da umidade.
-Quanto mais açúcar maior a durabilidade do merengue (mas eu não acho uma boa ideia)
-Corantes e essências devem ser adicionados momentos antes terminar de bater o merengue.
Tipos de merengue:
Existem três tipos principais de merengues e mais dois baseados no merengue francês.
Suíço: Claras misturadas com açúcar e aquecidas a 50ºC e depois batidas até esfriarem. (proporção: 100g de claras para 200g de açúcar refinado)
Francês: Merengue cru batido com metade do açúcar até aumentar quatro vezes o seu volume, depois acrescentar o resto do açúcar aos poucos. deve ser moldado assim que batido. (proporção: 50g de claras para 100g de açúcar)
-Japonês: Uma variação do francês, adicionando amêndoas moídas e amido de milho.
-Noisette: A mesma coisa que o japonês, mas com essência de baunilha.
Italiano: Feito com uma calda de açúcar com água até atingir 115ºC para pasteurizar e estabilizar o merengue, as claras são batidas na batedeira e a calda é derramada aos poucos, depois o merengue é batido até esfriar. (proporção: 100g de claras para 200g de açúcar e 50ml de água) É o melhor para ser aromatizado
Fonte: [link]
Ps: não sei se vou conseguir finalizar a receita, mas pelo menos postei uma receita de merengue
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